津島千佳

発酵天国・日本! 『Fermentation Tourism Nippon』で全国の発酵食品に出合おう

少し前に流行った塩麹。今、注目を集めている甘酒。そして最近、私の周囲には味噌を手作りしている友人がチラホラ。いずれも日本を代表する発酵食品。醤油や酒は料理に欠かせないし、日本発ではないけれど、チーズやヨーグルト、ワインも好きな私はふと思いました。「日本に発酵食品っていくつあるの?」と。
そんな私の疑問に応えるイベント『Fermentation Tourism Nippon 〜発酵から再発見する日本の旅〜』が渋谷ヒカリエ8階にあるd47 MUSEUMSで開催中。47都道府県の発酵食品が大集合とのことで取材に行ってきました。

日本は世界有数の発酵食品大国!

このイベントのキュレーターを務めるのは、発酵の研究を続ける発酵デザイナーの小倉ヒラクさん。小倉さんが全国津々浦々を旅して見つけた「これは!」と思う発酵食品を紹介するのが本イベントの柱です。会場に入ってまず思ったのは「日本、発酵食品ありすぎ!」ということ。

北や南に行くほど、食品が想像できない名前ばかり。東北の『ごど』、『あざら』、九州の『むかでのり』、『なり』って何?

多湿で海に囲まれた日本は発酵に適した環境のため、世界有数の発酵大国。そのため食材も加工術も様々にあり、発達したとのこと。だからといって本イベントでは、ただ有名なものをピックアップしているのではありません。

●食品が被らないこと(兵庫で紹介した清酒は他の地域では紹介しないなど)
●最低3代ぐらいは地元で受け継がれている、その地に根付いたもの

というルールに則ってセレクトされています。
さらに地域によってそれぞれ特徴があるとのことで『海』、『山』、『街』、『島』の4カテゴリに分けて紹介しています。

3年かけて猛毒を抜く! 日本らしい水辺の加工文化

「こんなものまで発酵させるのか!」というもののオンパレードだった『海』カテゴリ。かつては肉食ができず、海に囲まれた日本らしい魚介の加工品がバリエーション豊富に揃います。
北海道の生魚を凍らせるルイベは知っていましたが、塩漬けにして発酵する『山漬け』というものもあります。

保存性を高め、食中毒のリスクを減らすだけでなく、野菜に代わるビタミン補給源でもあったとか。
また名前の印象とは全く違うのが、宮崎の『むかでのり』。

海藻を天日干しにして味噌漬けにしたもので、虫を想像させる名前に反し、見た目はお漬物やこんにゃくのよう。地元でも知る人が少ないとのことで、見かけたらぜひご賞味を。
3年かけて猛毒の部分を解毒し、食べれるようにした石川の『フグの卵巣糠漬け』も強烈。

3年もの長い年月をかけて、わざわざ猛毒の部分を食べるのか。でも試食してわかりました。これ、おいしいわ。日本人の食への探究心のすごさというか、食いしん坊ぶりに圧倒されました。

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Writer Profile

津島千佳

ライター

Tica Tsushima

1981年香川県生まれ。主にファッションやライフスタイル、インタビュー分野で活動中。夫婦揃って8月1日生まれ。‘15年生まれの息子は空気を読まず8月2日に誕生。

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