煮込む
牛すね肉の麹煮込み

野村家の懐かしい味は、ボルシチ。ことこと煮込んだブロック肉のおいしさを、娘である友里さんは、あえて“和”に仕上げて。

「スープまでたっぷり飲める、やさしい味わいです」（野村友里さん）

材料・つくりやすい分量（3〜4人分）

• 牛すね肉…500ｇ
• 大根…1/2本
• 九条ねぎ…1/2束
• Ａ）
  • しょうがの薄切り…4〜5枚
  • にんにく…1かけ（包丁の背でしっかり潰す）
  • 酒…50㎖
• Ｂ）
  • しょうゆ…大さじ1と1/2
  • みそ…大さじ1〜2
  • 白みそ、酒粕、砂糖…各大さじ1
• 黒山椒（好みで）…適量

作り方

1. 牛すね肉は湯通しし、汚れを取り除く。ふた口大程度の大きさに切る。大根は牛すね肉とサイズを揃えて切る。
2. 鍋に①の牛肉を入れ、Ａを加える。水をひたひたまで足し、強火にかける。沸いたらアクをとり、ふたをして1時間ほど、串がスッと通るほどやわらかくなるまで煮込む。
3. 鍋に牛肉とゆで汁3カップを残し、Ｂの調味料を加える。①の大根を入れ、ふたをして30分ほど煮込む。
4. 九条ねぎをさっとゆで、食べやすく切って③の鍋に加える。好みで黒山椒を振る。

牛肉は湯通しの後、しっかり汚れを取り除いてから煮込むと、くさみもなく、クリアなおいしさになる

フードディレクター
野村友里さん／Yuri Nomura

のむら　ゆり●「eatrip」主宰。東京・原宿で「restaurant eatrip」を営むほか、表参道に、都市と産地をつなげる場、「eatrip soil」をオープン。食を通じて、人や場所、ものをつなげる活動を続ける。母は、おもてなし教室を主宰する野村紘子さん。http://www.babajiji.com/

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撮影／伊藤徹也　取材・原文／福山雅美