LEE名作レシピ集

「なんとなく」が「最高の味」になる ワタナベマキさんの定番料理のひとワザ

カラッと揚げる「かき揚げ」レシピ・作り方/ワタナベマキさん

かき揚げ

「かき揚げ」レシピ/ワタナベマキさん

材料・4個分

  • エビ(ブラックタイガーなど)……4尾
  • 玉ねぎ……1個
  • 三つ葉……1束(50g)
  • 薄力粉……小さじ4
  • [衣]
    • 卵……1個
    • 薄力粉、冷水……各2/3カップ
  • 塩、片栗粉、揚げ油……各適量
  • ごま油……少量

※下準備 揚げ油と片栗粉、塩以外の材料はすべて冷やしておく。

作り方

  1. エビは殻と背ワタを取り、片栗粉をまぶしてもみ洗いし、流水で洗う。水気をふき取り、1.5㎝幅に切る。玉ねぎは薄切りにし、三つ葉は3㎝長さに切る。
  2. 衣を作る。卵と冷水をよく混ぜ合わせ、薄力粉をふるいながら加え、菜箸でダマが残る程度にさっと混ぜる。
  3. 小さなボウルに①の1/4量を入れ、薄力粉小さじ1をふるって加え、さっとまぶす。
  4. ③に②を大さじ3ほど加えてさっと混ぜる。おたまにのせ、軽く汁気をきる。
  5. 鍋に揚げ油と香りづけのごま油を入れて170℃の中温に熱し、④のおたまを鍋のふちに当て、すべらせるように入れる。上からおたまで軽く押さえ、散った衣や具材は菜箸で集めて寄せる。
  6. そのまましばらくおき、底面が固まったら裏返して2分ほど揚げる。中央あたりに1、2回菜箸を刺して空気穴を開け、油通しをよくする。全体が軽く色づき、表面がかたくなったらしっかりと油をきって取り出す。
  7. 残りも同様に1個ずつ揚げる。途中、衣に粘りが出たら、氷を1、2個加えて調整する。器に盛り、塩を添える。

かき揚げは材料を冷やしておき、170℃でひとつずつ揚げるとカラッと揚がる

「揚げ物がもったりするのはグルテンのせい。それを出さないよう、素材はすべて冷やしておくのが大切です」(ワタナベマキさん)

「揚げ物がもったりするのはグルテンのせい。それを出さないよう、素材はすべて冷やしておくのが大切です」(ワタナベマキさん)

「油の温度を一定に保つため、揚げるときはひとつずつ」(ワタナベマキさん)

「油の温度を一定に保つため、揚げるときはひとつずつ」(ワタナベマキさん)

「乾いた菜箸を入れたとき、細かい泡がゆっくり上がってくる温度=170℃が目安です」(ワタナベマキさん)

「乾いた菜箸を入れたとき、細かい泡がゆっくり上がってくる温度=170℃が目安です」(ワタナベマキさん)

「途中でかき揚げに穴を開け、空気と油の通り道を作るのもコツ」(ワタナベマキさん)

「途中でかき揚げに穴を開け、空気と油の通り道を作るのもコツ」(ワタナベマキさん)


撮影/宮濱祐美子 スタイリスト/駒井京子 取材・原文/福山雅美
2021年7月号【「なんとなく」が「最高の味」になる ワタナベマキさんの定番料理のひとワザ】より

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