FOOD

部位別だから作りやすい 鶏肉使い尽くしBOOK

【鶏肉の部位の名前とおいしい食べ方】人気料理家2人が伝授!

2021.05.07

この記事をクリップする

意外に知らない!? 鶏肉の部位とおいしい食べ方

鶏肉の部位

お手頃価格で使い勝手がいい鶏肉。あまりに身近で、いつも深く考えずに料理しているけれど……実は部位ごとの特徴を知っているだけで、おいしさは段違いになるのです!

教えてくれたのは…

小林まさみさん

手軽な素材で作る親しみやすいレシピで人気。「唐揚げも、いろいろな部位を一度に揚げるとごちそう感アップ」。オンラインショップ「暮らしの仲間」https://try-suru.shop-pro.jp/も好評。

きじまりゅうたさん

祖母、母から続く料理研究家3代目。「むね肉ともも肉なんて、毎日交互に食べても飽きないくらい。世界の多くの国で食べられているということは、やはりそのおいしさゆえだと思います」

むねはあっさり(でもパサパサ)、ももはジューシー、骨付き肉は見映えするけど面倒そう。身近なだけに、つい扱いが適当になる鶏肉。

すると……「もったいない! 鶏肉ほど、部位ごとにおいしさの違う肉はないのに」ときじまりゅうたさん。「切り方ひとつとっても、むね肉は繊維の向きを意識するだけで食感が変わります。もも肉にも、切り方にちょっとしたコツがあるんですよ」。

小林まさみさんも「調味料使いで、むね肉はしっとりするし、骨付き肉もそれぞれに合った調理法がありますよ」と話します。

部位の特徴を知ると料理上手に!? さっそく、一からおさらいです!

鶏もも肉

ほどよい脂でうま味も強め。オールマイティに使えます

鶏もも肉

焼いても揚げても煮込んでもよし。

きじまりゅうたさん

ももは一枚の中でも厚みが違うので、半分に切るときは、縦長になるように切ると不公平感がなくなります(笑)。皮を下にしたほうが切りやすいですね。焼くときにはコールドスタート、冷たいフライパンで皮目からじっくり、がおすすめ。身がかたくならず、余分な脂と臭みも抜け、皮がカリッと仕上がります

小林まさみさん

皮と身の間の黄色い脂肪は、面倒だけど取り除くとおいしさが全然違いますよ。また、どの部位も水気をふき取ると、臭みが取れて味がぼやけません



鶏むね肉・ささ身

脂肪が少なくあっさり味。カロリー控えめで高タンパク

鶏むね・ささ身

むね肉に多く含まれるイミダペプチドは、抗酸化作用が高く、疲労回復にも効果あり!

きじまりゅうたさん

ギシッとしたかたさが気になるなら、切り方を変えてみて。むね肉にはよく見ると繊維が走っていますが、これを断ち切る向きでそぎ切りするとやわらかに感じます

小林まさみさん

やわらか効果のある酸を含むレモンを使ってやわらかくしたり、卵や油を使ってしっとり感を出したりなど、工夫次第でよりおいしくなります

ちなみに、ささ身はむね肉の一部。カロリーが鶏肉の中で一番低く、加熱してもやわらか。笹の葉に似ていることからこの名称に。

鶏手羽元・手羽先・手羽中(鶏スペアリブ)

ほどよい脂肪とコクがあり、スープや煮物にうってつけ

鶏手羽元・鶏手羽先・鶏手羽中(鶏スペアリブ)

翼のつけ根部分、肩からひじまでが“手羽元”。味わいはむね肉に近く、肉質はやわらか。翼のそれ以外の部分を“手羽先”と呼び、さらに、手羽先の先端を取り除いた部分が“手羽中”。手羽中には太い骨が2本あり、これを半割りにして1本ずつにしたものが“鶏スペアリブ”と呼ばれます。

手羽中はよく動かす部分のため、肉質が引き締まってうま味が強め。

小林まさみさん

骨付き肉はどれも、だしがよく出るので煮物やスープ向き。また、焼くなら手羽先や手羽中のほうが形が平たいので扱いやすく、丸みを帯びた手羽元は焼くより煮るほうが向いていますね

鶏ひき肉

好みや料理によって、ももorむねを使い分けて

鶏ひき肉

店ごとに使用部位はさまざま。“ももひき肉”“むねひき肉”と分けているところもあれば、まとめて“鶏ひき肉”としているところも。

きじまりゅうたさん

今回のレシピではジューシーなももを使っていますが、軽く仕上げたいなら、むねを使ってもOK。鶏ひき肉は、豚より脂が少なくて、牛よりクセがない。成形もしやすいし、冷めたときのおいしさもNo.1なので、お弁当にもおすすめですよ

その他部位

え、そんなところまで? ところがこれが、美味!

レバー(肝臓)、砂肝(胃の一部・砂嚢)、ハツ(心臓)、ボンジリ(尾の部分)など多くの部位が食用可。

小林まさみさん

内臓系は下ごしらえが必要だけれど、おいしいですよね。レバーはレバにら炒めにしたり、赤ワインで煮たり

きじまりゅうたさん

セセリ(首の肉)は塩で炒めただけでおいしい。モミジ(足)なんかは見た目はギョッとするけど、砂糖じょうゆと八角で煮込むと、これまたうまい!

なるほど!

LEE2021年6月号別冊付録は…
ぎっしり77レシピ収録!
部位別だから作りやすい 鶏肉使い尽くしBOOK

お手頃価格で使い勝手がいい鶏肉。あまりに身近で、いつも深く考えずに料理しているけれど……実は部位ごとの特徴を知っているだけで、おいしさは段違いになるのです!

「鶏むね」「鶏もも」「鶏ひき肉」「手羽先・鶏スペアリブ・手羽もと」…今回は部位別にぎっしり77レシピをご紹介。巻末には一緒に使う野菜から引けるインデックスもあるので、冷蔵庫のラインナップを見て献立を考えるのも簡単です。ぜひご活用ください!


詳しい内容は2021年LEE6月号(5/7発売)に掲載中です。

撮影/宮濱祐美子(きじまりゅうたさん分) キッチンミノル(小林まさみさん分) スタイリスト/朴 玲愛 イラストレーション/Aikoberry 取材・原文/福山雅美

この記事へのコメント( 0 )

※ コメントにはメンバー登録が必要です。

LEE公式SNSをフォローする

閉じる

閉じる