部位別だから作りやすい 鶏肉使い尽くしBOOK

【鶏肉の部位の名前とおいしい食べ方】人気料理家2人が伝授!

意外に知らない!? 鶏肉の部位とおいしい食べ方

鶏肉の部位

お手頃価格で使い勝手がいい鶏肉。あまりに身近で、いつも深く考えずに料理しているけれど……実は部位ごとの特徴を知っているだけで、おいしさは段違いになるのです!

教えてくれたのは…

小林まさみさん

手軽な素材で作る親しみやすいレシピで人気。「唐揚げも、いろいろな部位を一度に揚げるとごちそう感アップ」。オンラインショップ「暮らしの仲間」https://try-suru.shop-pro.jp/も好評。

きじまりゅうたさん

祖母、母から続く料理研究家3代目。「むね肉ともも肉なんて、毎日交互に食べても飽きないくらい。世界の多くの国で食べられているということは、やはりそのおいしさゆえだと思います」

むねはあっさり(でもパサパサ)、ももはジューシー、骨付き肉は見映えするけど面倒そう。身近なだけに、つい扱いが適当になる鶏肉。

すると……「もったいない! 鶏肉ほど、部位ごとにおいしさの違う肉はないのに」ときじまりゅうたさん。「切り方ひとつとっても、むね肉は繊維の向きを意識するだけで食感が変わります。もも肉にも、切り方にちょっとしたコツがあるんですよ」。

小林まさみさんも「調味料使いで、むね肉はしっとりするし、骨付き肉もそれぞれに合った調理法がありますよ」と話します。

部位の特徴を知ると料理上手に!? さっそく、一からおさらいです!

鶏もも肉

ほどよい脂でうま味も強め。オールマイティに使えます

鶏もも肉

焼いても揚げても煮込んでもよし。

きじまりゅうたさん

ももは一枚の中でも厚みが違うので、半分に切るときは、縦長になるように切ると不公平感がなくなります(笑)。皮を下にしたほうが切りやすいですね。焼くときにはコールドスタート、冷たいフライパンで皮目からじっくり、がおすすめ。身がかたくならず、余分な脂と臭みも抜け、皮がカリッと仕上がります

小林まさみさん

皮と身の間の黄色い脂肪は、面倒だけど取り除くとおいしさが全然違いますよ。また、どの部位も水気をふき取ると、臭みが取れて味がぼやけません

鶏むね肉・ささ身

脂肪が少なくあっさり味。カロリー控えめで高タンパク

鶏むね・ささ身

むね肉に多く含まれるイミダペプチドは、抗酸化作用が高く、疲労回復にも効果あり!

きじまりゅうたさん

ギシッとしたかたさが気になるなら、切り方を変えてみて。むね肉にはよく見ると繊維が走っていますが、これを断ち切る向きでそぎ切りするとやわらかに感じます

小林まさみさん

やわらか効果のある酸を含むレモンを使ってやわらかくしたり、卵や油を使ってしっとり感を出したりなど、工夫次第でよりおいしくなります

ちなみに、ささ身はむね肉の一部。カロリーが鶏肉の中で一番低く、加熱してもやわらか。笹の葉に似ていることからこの名称に。

鶏手羽元・手羽先・手羽中(鶏スペアリブ)

ほどよい脂肪とコクがあり、スープや煮物にうってつけ

鶏手羽元・鶏手羽先・鶏手羽中(鶏スペアリブ)

翼のつけ根部分、肩からひじまでが“手羽元”。味わいはむね肉に近く、肉質はやわらか。翼のそれ以外の部分を“手羽先”と呼び、さらに、手羽先の先端を取り除いた部分が“手羽中”。手羽中には太い骨が2本あり、これを半割りにして1本ずつにしたものが“鶏スペアリブ”と呼ばれます。

手羽中はよく動かす部分のため、肉質が引き締まってうま味が強め。

小林まさみさん

骨付き肉はどれも、だしがよく出るので煮物やスープ向き。また、焼くなら手羽先や手羽中のほうが形が平たいので扱いやすく、丸みを帯びた手羽元は焼くより煮るほうが向いていますね

鶏ひき肉

好みや料理によって、ももorむねを使い分けて

鶏ひき肉

店ごとに使用部位はさまざま。“ももひき肉”“むねひき肉”と分けているところもあれば、まとめて“鶏ひき肉”としているところも。

きじまりゅうたさん

今回のレシピではジューシーなももを使っていますが、軽く仕上げたいなら、むねを使ってもOK。鶏ひき肉は、豚より脂が少なくて、牛よりクセがない。成形もしやすいし、冷めたときのおいしさもNo.1なので、お弁当にもおすすめですよ

その他部位

え、そんなところまで? ところがこれが、美味!

レバー(肝臓)、砂肝(胃の一部・砂嚢)、ハツ(心臓)、ボンジリ(尾の部分)など多くの部位が食用可。

小林まさみさん

内臓系は下ごしらえが必要だけれど、おいしいですよね。レバーはレバにら炒めにしたり、赤ワインで煮たり

きじまりゅうたさん

セセリ(首の肉)は塩で炒めただけでおいしい。モミジ(足)なんかは見た目はギョッとするけど、砂糖じょうゆと八角で煮込むと、これまたうまい!

なるほど!

LEE2021年6月号別冊付録は…
ぎっしり77レシピ収録!
部位別だから作りやすい 鶏肉使い尽くしBOOK

お手頃価格で使い勝手がいい鶏肉。あまりに身近で、いつも深く考えずに料理しているけれど……実は部位ごとの特徴を知っているだけで、おいしさは段違いになるのです!

「鶏むね」「鶏もも」「鶏ひき肉」「手羽先・鶏スペアリブ・手羽もと」…今回は部位別にぎっしり77レシピをご紹介。巻末には一緒に使う野菜から引けるインデックスもあるので、冷蔵庫のラインナップを見て献立を考えるのも簡単です。ぜひご活用ください!


詳しい内容は2021年LEE6月号(5/7発売)に掲載中です。

撮影/宮濱祐美子(きじまりゅうたさん分) キッチンミノル(小林まさみさん分) スタイリスト/朴 玲愛 イラストレーション/Aikoberry 取材・原文/福山雅美

Writer Profile

Today's LEE

ファッション、ビューティ、ライフスタイル、料理、インテリア…すぐに役立つ人気コンテンツを、雑誌LEEの最新号から毎日お届けします。

この記事へのコメント (0)

コメントを投稿する

※ コメントにはメンバー登録が必要です。

今日のLEE 最新記事

今日のLEEをもっと見る

LEE100人隊をもっと見る

LEEメンバーになって
お気に入りの記事をCLIPしましょう!

LEEメンバーになると何ができるの?
会員限定記事が読み放題
マイページにお気に入りの記事リストが作れます。
プレゼントやイベント、セミナーに応募できます。
人気連載などにコメントができます。
お得な情報が満載のメールマガジンをお届けします。

メンバー登録はこちら

すでにメンバーの方はこちら

ログイン

LEEメンバーになって
お気に入りの記事をCLIPしましょう!

LEEメンバーになると何ができるの?
会員限定記事が読み放題
マイページにお気に入りの記事リストが作れます。
プレゼントやイベント、セミナーに応募できます。
人気連載などにコメントができます。
お得な情報が満載のメールマガジンをお届けします。

メンバー登録はこちら

すでにメンバーの方はこちら

ログイン

LEEメンバーになって
お気に入りの記事をCLIPしましょう!

LEEメンバーになると何ができるの?
会員限定記事が読み放題
マイページにお気に入りの記事リストが作れます。
プレゼントやイベント、セミナーに応募できます。
人気連載などにコメントができます。
お得な情報が満載のメールマガジンをお届けします。

メンバー登録はこちら

すでにメンバーの方はこちら

ログイン

LEEメンバーになって
お気に入りの記事をCLIPしましょう!

LEEメンバーになると何ができるの?
会員限定記事が読み放題
マイページにお気に入りの記事リストが作れます。
プレゼントやイベント、セミナーに応募できます。
人気連載などにコメントができます。
お得な情報が満載のメールマガジンをお届けします。

メンバー登録はこちら

すでにメンバーの方はこちら

ログイン

go to top