藤井 恵さんの「唐揚げ」
人気料理家 の「うちの唐揚げ」。藤井 恵さんはむね肉派。
「娘たちが小さい頃は、普段のおかずやお弁当に唐揚げをよく作りました。私はむね肉のふっくらした感じが好きなので、もっぱらむね肉派。このレシピは昔、鶏料理専門店で塩味のものを食べて感動したのがきっかけ。自分でいろいろ試してみて、辛子やマヨネーズを入れるこのレシピに。辛子は揚げると辛味はほとんど飛ぶので、辛くなくていい香りだけが残ります」（藤井 恵さん）
材料・2人分
鶏むね肉……１枚（250ｇ）
下味）
練り辛子……大さじ1
塩……小さじ1/2
酒……大さじ1
マヨネーズ……大さじ1/2
衣）
片栗粉……適量
揚げ油……適量
レモン……適量
1. 鶏肉を切る
鶏むね肉は繊維を断ち切るように、１㎝厚さの大きめのそぎ切りにする。
むね肉の繊維を断ち切るようにそぎ切りにすると、仕上がりがやわらかくなる。できるだけ均一な厚さと大きさに揃える。
2. 鶏肉に下味をつける
ボウルに①と下味の調味料を入れてもみ込み、常温に10～20分おく（ラップをして冷蔵庫で一晩おいてもいい）。
うちの下味「辛子とマヨネーズが味の決め手」
- 塩と相性のいい辛子を入れてすっきりした味に。
- マヨネーズには乳化作用があり、肉の中の水分を抱き込むので、肉がやわらかくなり、揚げてもパサつかない。リズミカルにもみ込んで。
3. 鶏肉に衣をつける
バットなどに片栗粉を広げ、②を入れて押さえつけながら全体にまぶし、形を整える。
うちの衣「手で押さえながら形を整える」
- 皿に粉を広げてまんべんなく鶏肉にまぶし、手で軽く押さえながら形を整える。
- すぐ揚げるとサクッとした衣に、わざと少しおいて揚げると、粉のかたまりができてザクザクした衣になる。
4. 揚げる
フライパンに揚げ油を2㎝ほど入れ、175℃に熱する。③を全部一度に入れ、強火のまま、返しながら２～３分揚げる。
うちの揚げ方「ずっと強火のまま手早く揚げる」
- フライパンに2㎝の油を入れ、強火で175℃に。鶏肉を一気に入れ、火は弱めないのがコツ。
- 下がった油の温度が再び上がる間に、肉の中まで火が通る。衣が固まったら返して。
5. 完成！
器に盛り、くし形に切ったレモンを添える。
サクッとした衣と辛子の香り。すっきりした塩味が新鮮。
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2015年5月号【うまいぞ唐揚げ！決定版】より
撮影／澤木央子 スタイリスト／佐々木カナコ 取材・文／海出正子
藤井 恵
料理研究家・管理栄養士
料理研究家・管理栄養士。大学在学中からテレビの料理番組のアシスタントを務めた後、フードコーディネーターを経て、料理研究家として独立。 ヘルシーなおかずやおつまみ、お菓子までわかりやすいレシピが好評。著書に『繰り返し作りたい定番料理』（主婦の友社）、『世界一美味しい! やせつまみの本』（主婦と生活社）など、多数。
