麻婆豆腐
「本場では牛肉を使います。うま味の濃さが段違い！」豆板醤（トウバンジャン）の代わりに砂糖小さじ1を入れれば、子どもも一緒に食べられる、辛味抑えめ極ウマ麻婆に。
材料・2人分
牛ひき肉……100g
絹ごし豆腐……200g
長ねぎ……1/4本
水溶き片栗粉……片栗粉小さじ2＋水小さじ2
ラー油……小さじ2
粉山椒（好みで）……適量
サラダ油……大さじ2
Ａ）
にんにくのみじん切り……1かけ分
みそ……小さじ2
豆板醤……小さじ1/2
Ｂ）
しょうゆ、酒……各大さじ1
水……100㎖
作り方
- 豆腐は2㎝角に切る。長ねぎは小口切りにする。
- フライパンにサラダ油を弱火で熱し、ひき肉を加えて表面がカリッとするまで4〜5分炒める（a）。Aを加えて中火で30秒ほど炒めて香りが立ってきたら（b）、B、①の豆腐を加える。沸いたら弱火にし、3分煮る（c）。
- 一度火を止めてから水溶き片栗粉を回し入れる（d）。中火にかけて混ぜながらとろみをつけ、①の長ねぎ、ラー油を加えて混ぜたら強火にし、30秒ほど強火で炒めるようにひと煮立ちさせたら器に盛る。好みで粉山椒を振る。
a 肉の水分を飛ばすとうま味が出る
肉は、水分がしっかり飛ぶまで炒めます。「ジュワジュワ、は水分が飛んでいる音。この後、音がパチパチ、に変わったらOK」
b 肉にしっかり風味をつければ、味が決まる
にんにく、みそ、豆板醤を加え、しみ込ませるように炒めて。「最終的に、肉から麻婆豆腐全体にうま味が広がっていくイメージです」
c 豆腐は3分煮れば、味がしっかり入る
豆腐を加えてから3分煮て、味を入れます。「下ゆですると味が入りやすいとも言いますが、大豆のうま味が流れ出てしまうので、僕はここで煮ています」
d 火を止めてからとろみづけ
グツグツした状態で入れると沸いたところからダマになるので、火を止めて回し入れて。「最後に一気に焼くように火を入れると油が全体に回って味にキレが出ます」
2020年6・7月号【コスパ抜群！サイフも喜ぶ！「365日ひき肉生活」BOOK】より
