焼き餃子
「よく練る、絞る、蒸す＋揚げる、がコツ！」キャベツにも肉にも味がしっかり入っているから、タレは酢＋黒こしょうでシンプルに。
材料・24個分
豚ひき肉、キャベツ……各200g
にら……1/4束
餃子の皮……24枚
塩……小さじ1/2
サラダ油……適量
Ａ）
しょうがのすりおろし……1かけ分
しょうゆ、酒、片栗粉……各大さじ1
砂糖、ごま油……各小さじ1
作り方
- キャベツは粗みじん切りにする。塩を入れてもみ込み、10分おいて出てきた水気をよく絞る（a）。にらは5㎜幅に切る。
- ボウルにひき肉、Aを入れて粘りが出るまで混ぜる（b）。①を加えてさらに混ぜる。
- 餃子の皮に②の肉ダネを大さじ1程度のせ、皮のふち1㎝程度を残して塗り広げる。残ったふちに水を薄くつける。高さをずらして二つ折りにし、ひだを寄せて包む（c）。真ん中を少しへこませるように三日月形にし、皮とタネをより密着させる。
- フライパンに少量のサラダ油を引いて餃子を並べ、中火にかける。油が温まり、餃子の底が薄く色づいたら、水、またはお湯を餃子の高さ半分まで注いでフタをし、4〜5分蒸し焼きにする（d上）。
- ④のフタを開け、水分がなくなっていたらサラダ油大さじ1を回し入れ（d下）、餃子のふちに焦げ目がつくまで焼く。
a 味を入れるために水気を絞る
キャベツの中の余計な水分を塩で引き出し、しっかり絞って抜く！「抜けた水分の代わりに、肉と調味料のうま味を入れるイメージ」
b 粘りが出ると食感がよくなる
赤身と脂身に分かれていたひき肉が、混ざってふわっと白っぽくなるまで。「手に脂がまとわりついてくる感じになるまでが目安です」
c 皮は高さをずらすと簡単に包める
（上）手前を低めにして半分に折ります （中）前後の高さを合わせるように後ろの皮をひだを寄せながら合わせて包みます （下）仕上げに真ん中を押して。「これで、皮と肉ダネが密着し、はがれません」
d 「蒸す＋揚げる」でモチッとカリッと！
（上）水、またはお湯を注ぎます。「熱いお湯だとすぐに“蒸す”の状態になるため、より皮がもっちり仕上がるのでおすすめです」 （下）「仕上げの油は多めに加え、カリッと“揚げる”感覚です」
2020年6・7月号【コスパ抜群！サイフも喜ぶ！「365日ひき肉生活」BOOK】より
