ワインに合う！「牛切り落としのミートソース」／コウケンテツさん

2017.01.06

肉好き、パスタ好きで、もちろんミートソースは大好き。
パスタが好きすぎて、山盛りゆでて完食してから、食べすぎたと後悔してしまうタイプだという、コウケンテツさんご自慢のミートソースは、ほろっとほぐれる牛肉がちょっと贅沢な味わい。
アレンジでバゲットにはさんでもおいしいですよ！

「ミートソースはやっぱり肉が大事。ちょっと贅沢に牛切り落とし肉を使います。煮込んでほろっとほぐれたときの食感のやわらかさ、これはひき肉にはないよさですね。それに、トマトと赤ワインには牛肉のしっかりした味わいが最高に合います。牛肉は初めはほぐさずに表面を焼きつけて、うま味を閉じ込めてから煮ていくのがポイントですよ」（コウケンテツさん）

わが家の肉

牛切り落とし肉のうま味を閉じ込める
牛肉はほぐすとパサパサに。ほぐさず、先に炒めた玉ねぎのうま味をしみこませながら表面を焼きつけて。中は赤いまま「煮込みハンバーグを作るイメージで」で煮ていく

わが家の味つけ

ケチャップとソースの熟成感を
ケチャップとウスターソースを少し入れると熟成感のある味に。
「ウスターソースって、果物のうま味やスパイスがぎゅっと入っているので、料理にも使わない手はないなと」

わが家の野菜

オリーブがいいアクセントに
基本はごくシンプルに、たっぷりの玉ねぎとにんにくで。オリーブの酸味や苦味が、しっかり味のミートソースの中でいいアクセントに。盛りつけたときの見た目もきれい

ミートソースレシピ

材料・作りやすい分量（パスタ8人分）

牛切り落とし肉……800ｇ
玉ねぎのみじん切り……2個分
ミックスオリーブ……60ｇ
にんにくのみじん切り……2かけ分
トマト水煮（ホール）……3缶（1200ｇ）
赤ワイン……1カップ
ローリエ……2枚
砂糖……大さじ1
塩、粗びき黒こしょう……各適量
トマトケチャップ、ウスターソース……各大さじ1/2ほど
オリーブオイル……大さじ3

作り方

フライパンにオリーブオイルを熱し、強火で玉ねぎを炒める。フタをして3～4分蒸し焼きにし、上下を返すように混ぜる。焦げつきそうになったら水大さじ1程度を足して、これを数回繰り返す。
玉ねぎがあめ色になってきたらにんにくを加えてさっと炒め、香りが立ったら牛肉を加えて玉ねぎ、にんにくを肉の上にのせ、ハンバーグを焼くように表面を焼きつける。裏返して同じように焼きつける。
赤ワインを加えて半量になるまでそのまま煮詰める。つぶしたトマト、ローリエ、塩小さじ1 、砂糖、ケチャップ、ソース、ミックスオリーブを加えて弱火で15分ほど煮詰め、塩、こしょうで味を調える。

ほろほろの牛肉をたっぷりのせて
平打ちパスタのミートソース